Borghese difende i sapori locali

“Manca ancora il mio giudizio che può confermare o ribaltare il risultato”. È questa la celeberrima frase di Alessandro Borghese, noto chef, con cui si è reso famoso sulle Tv nazionali. Il cuoco si è concesso ai microfoni del Mattino per far luce su alcuni temi come quello relativo al sushi che ha causato diverse morti in questi mesi.

I suoi programmi valorizzano i territori?

“ Io giro l’Italia intera, tocco i posti più piccoli. Chiediamoci perché esiste una proliferazione di sushi e non di tortellini emiliani, gricia, di fritto piemontese. Capisco la globalizzazione, ma il rischio è veder cadere nell’oblio la nostra cultura fatta di sartù di riso, tortani e carbonare. I giovani cuochi fanno gli scienziati. Poi se gli fai preparare lasagna o parmigiana scopri che si perdono.”

Qual è il suo piatto preferito?

La pasta e patate, senza alcun dubbio e fa parte del mio bagaglio. È una liturgia: dalla scelta della pasta mischiata alla patata da tagliare a cubetti, il fondo da preparare con doppio concentrato di pomodoro, più sedano e carote, il provolone semistagionato, il pecorino, il parmigiano, il basilico.”

Come si rivisita un piatto classico?

Il medico rivisita, non uno chef. Quando una ricetta cambia diventa un altro piatto. È lecito preparare la carbonara di mare, ma allora la chiamiamo in un’altra maniera. Guardi facciamo così: mi dica quanti piatti nati negli ultimi anni dalla Tv gastronomica sono diventati iconici.”

Secondo lei?

Glielo dico io: non ce ne sono. Nemmeno uno. E mi ci metto in mezzo anche io che sono stato un precursore di questa Tv. Ancora oggi quando sono a tavola, mangi i piatti elaborati nei decenni scorsi, i piatti che appartenevano al palato delle nostre nonne. Io sono per l’innovazione. Gli chef hanno lo stesso ruolo delle scuderie in Formula 1. Fanno laboratorio, sperimentano, portano le loro novità nell’uso comune. Gli gnocchi ed il ragù si potevano preparare in molti modi. Anche la pizza si può mangiare con l’ananas. Quando vado in America io la mangio pure con i peperoni, in Florida mi diverte, ma da noi fa ridere.”